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La Morte delle CALORIE: è tempo di Seppellire la misura più INUTILE del Mondo

15/05/2019

Per oltre un secolo abbiamo contato sulle calorie per dirci cosa ci farà ingrassare. Peter Wilson dice che è tempo di seppellire la misura più fuorviante del mondo.

(Traduzione da “The Economist” – aprile/maggio2019)

 

Premessa all’ articolo (Claudio Tozzi )

Tutti pensano (e dico tutti, anche voi che state leggendo in questo momento con il sopracciglio alzato) che dimagrire sia essenzialmente un fatto calorico.

Questo perchè da decenni Il mantra del 99% dei nutrizionisti e dei medici è sempre stato questo:

«Alla nostra alimentazione va applicato il Primo Principio di Termodinamica. Alla base del sovrappeso (e del sottopeso) c’è uno sbilanciamento tra calorie consumate e calorie ingerite»

Secondo questo principio, accettato da tutti come dogma assoluto, basta ingerire meno calorie di quelle che si consumano per dimagrire, quindi i macronutrienti, la frequenza dei pasti, seguire la paleo diet oppure la vegana/vegetariana ecc. non contano nulla. Basta mangiare di meno.

Ma già lavorando da più di 20 anni con la Paleo Diet prima e con la Geo Paleo Diet dopo, mi ero accorto che non era minimamente così.

Infatti tante volte avevo degli atleti che ingerivano 3000 calorie al giorno eppure dimagrivano, anche aumentando ancora le calorie (e perdevano ancora peso!), pur non facendo un minuto di aerobica!

Altri ancora entravano in Geo Paleo Diet, magari mangiando molte più calorie della delirante dieta mediterranea precedente con pasta, pane, dolci, ecc e dimagrivano di 5-10-15-30-50 o più Kg!

Successivamente, ma solo negli anni 2000/10, non un medico, non un nutrizionista, ma il giornalista Gary Tubes, riuscì finalmente a dimostrare che la teoria delle calorie è una delle più grandi bufale di tutti i tempi. 

Persino il Dottor George Lundberg, direttore per 17 anni di JAMA, la più importante rivista medico-scientifica americana, ha dovuto ammettere che Tubes aveva ragione:

“Le teorie dei Grassi fanno male, del Colesterolo alto e delle Calorie sono TOTALMENTE sbagliate. E la maggior parte dei Medici non sa nulla di Alimentazione. La Scienza ha fallito.

Sono passati 11 anni da quando il giornalista scientifico investigativo indipendente Gary Taubes ha pubblicato il suo best-seller, -Good Calories, Bad Calories-, dopo 15 anni di studio serio, abilitato da questo nuovo straordinario strumento, Internet. (…)

Le leggi della termodinamica – calorie introdotte, calorie bruciate – erano state sempre considerate nel controllo del peso.

L’applicazione del mondo reale è dove la scienza, e in particolare la salute pubblica, ha fallito.

Non hanno tenuto gli occhi aperti all’esperienza in evoluzione del mondo reale.”

Ma, per fortuna, dopo Tubes e Lundberg anche altri hanno confermato che la teoria delle calorie deve morire, come questo dettagliato ed interessante articolo di Peter Wilson (l’ originale lo trovi QUI) pubblicato da “The Economist”, uno dei più famosi e influenti Magazine del mondo.

No, non è articolo paleo, ma questo non importa, l’ importante è il fulcro del problema e cioè che la teoria del calcolo calorico è una degli errori più incredibili della storia dell’ umanità.

Un errore che viene perseguito attualmente, in maniera pervicace, fanatica e ottusa, dal 90% degli operatori del settore, capaci anche di fare assurda ironia se provi anche a contestare il dogma calorico. 

Quindi se guardate gli inutili video dei pseudo-guru del fitness per chi va bene una cosa e anche il suo contrario, quando sentite i “consigli” dei personal trainer rimasti agli anni ’90, se in una discussione sulle diete su Facebook arriva sempre Jimmy il fenomeno che scrive “Basta ingerire meno calorie di quelle che si consumano”, oppure quando il vostro professionista rimasto ai tempi dei “Duran Duran” e “Spandau Ballet”, vi consiglia Per dimagrire basta mangiare di meno e muoversi di più”, ebbene: leggete anche questo articolo.

E benvenuti nel 21° secolo.

La prima volta che Salvador Camacho pensava che essere sul punto di morire era seduto nella berlina Chrysler di suo padre con un amico che ascoltava musica.

Lo studente di ingegneria ventiduenne era parcheggiato vicino a casa sua nella città messicana centrale di Toluca e nella luce della sera sbiadita non si accorse che due uomini tatuati si avvicinavano.

Il successo di Tori Amos, “Bliss”, aveva appena iniziato a suonare quando i membri della banda puntarono le pistole contro i giovani.

Così è iniziata una dura prova di 24 ore. Forte voluto e solidamente costruito, Camacho è stato scelto come il più testardo della coppia. È stato bendato e ri-bendato.

Alla fine un ladro lo gettò a terra, gli puntò una pistola alla nuca e gli disse che era ora di morire. 

Svenne, svegliandosi in un campo con le mani legate dietro la schiena, quasi nudo.

Camacho sopravvisse ma, traumatizzato, affondò nella depressione. Presto iniziò a bere pesantemente e ad  abbuffarsi di cibo.

Il suo peso salì da 70 a 103 kg.

Ciò portò alla sua seconda esperienza di pre-morte, otto anni dopo, nel 2007.

Ricorda di essersi svegliato battendo le palpebre per le luci brillanti: venne trasportato su una barella in un pronto soccorso dell’ospedale, con un attacco di grave aritmia (cuore che batte irregolarmente).

Dice: “Un cardiologo mi disse che se non avessi perso peso e messo la mia salute sotto controllo sarei morto in cinque anni”.

Quella seconda crisi costrinse Camacho a tardare ad affrontare il trauma della prima.

Per aiutare con quello che ora capisce era il disturbo da stress post-traumatico, iniziò ad avere una consulenza e assunzione di antidepressivi e farmaci anti-ansia.

Per affrontare la sua salute fisica, cercò di perdere peso.

Questo sforzo lo spinse al centro di uno dei più grandi dibattiti scientifici della nostra epoca: le guerre caloriche, un feroce disaccordo sulla dieta e il controllo del peso.

Oggi, a più di un decennio dal pesante avvertimento del suo cardiologo, Camacho vive nella città svizzera di Basilea.

È rilassato e fiducioso, tranne quando escono due argomenti.

Quando racconta il suo rapimento, il suo sguardo si abbassa, il suo sorriso svanisce e diventa notevolmente più tranquillo, anche se dice che i suoi attacchi di panico sono praticamente scomparsi.

L’altro argomento delicato è il controllo del peso, che lo fa scuotere la testa per la rabbia per quello che lui e milioni di altre persone a dieta hanno passato.

“È semplicemente ridicolo,” dice con esasperazione e un tocco di veleno. Le persone vivono con vero dolore e senso di colpa e tutto ciò che ricevono è un consiglio confuso o semplicemente sbagliato”.

La guida che i medici di Camacho gli diedero, insieme a una serie di nutrizionisti e alla sua ricerca online, fu unanime. 

Ed è familiare ai milioni di persone che hanno provato una dieta. 

“Tutti ti dicono che per perdere peso devi mangiare di meno e muoverti di più”, dice, “e il modo per farlo è contare le calorie”.

Nella sua fase più pesante l’indice di massa corporea di Camacho – il rapporto tra altezza e peso – raggiunse i 35,6 ben al di sopra dei 30 punti che i medici definiscono clinicamente obesi. 

La maggior parte delle linee guida del governo indicava che, come uomo, aveva bisogno di 2.500 calorie al giorno per mantenere il suo peso (l’obiettivo per le donne è 2.000). 

I nutrizionisti dissero a Camacho che se avesse mangiato meno di 2.000 calorie al giorno, un “deficit” settimanale di 3.500 avrebbe significato perdere 0,5 kg a settimana.

Con un lavoro di ufficio come ingegnere progettista in un ospedale messicano, sapeva che ci sarebbe voluta una vera disciplina per rifinire il suo fisico. 

Ma come i suoi rapitori si erano resi conto rapidamente, Camacho era un personaggio insolitamente determinato. 

Iniziò ad alzarsi prima dell’alba ogni giorno per correre 10 km. 

Iniziò anche a tenere conto di ogni boccone di cibo consumato.

“Ho riempito i fogli di calcolo Excel ogni sera, ogni settimana e ogni mese elencando tutto ciò che ho mangiato. È diventata una vera ossessione per me “, dice Camacho. 

Escluse quindi i Burger King Whoppers (carne alla griglia, pomodori, lattuga, cetrioli, ketchup), tacos fritti confezionati con carne di maiale e formaggio e tortillas (panini messicani ripieni di carne, fagioli fritti, avocado e peperoni). 

Controllava anche il suo solito flusso costante di birra e vino. 

Misurò i sandwich a pasta molle e sandwich di tacchino, insalate, succo di pesca in scatola, Gatorade e Coca-Cola Zero, con tre barrette dietetiche speciali a basso contenuto calorico al giorno.

“Ero sempre stanco e affamato e diventavo molto lunatico e distratto”, dice. “Stavo pensando al cibo tutto il tempo”.

Gli era stato costantemente detto che se avesse fatto bene i conti con la matematica – consumando meno calorie di quante ne avesse bruciate ogni giorno – i risultati si sarebbero presto dimostrati. 

“Ho davvero fatto tutto quello che dovevo fare, insiste con il tono di uno scolaro che ha completato i compiti, ma non ha ancora superato un test importante. 

Comprò una batteria di dispositivi di monitoraggio degli esercizi per misurare quante calorie stava spendendo durante le sue corse. 

“Mi è stato detto di fare esercizio per almeno 45 minuti almeno quattro o cinque volte alla settimana. In realtà ho corso per più di un’ora al giorno.”

Ho continuato a mangiare a basso contenuto di grassi e ipocalorico per tre anni. 

Semplicemente non ha funzionato

Ad un certo punto perse circa 10 kg, ma il suo peso rimbalzò verso l’ alto, anche se aveva ancora limitato le sue calorie.

Tutti quelli che sono a dieta nel mondo conoscono le frustrazioni di Camacho. 

La maggior parte degli studi mostra che oltre l’80% delle persone riguadagna il peso perso a lungo termine

E come lui, quando falliamo, la maggior parte di noi suppone che siamo troppo pigri o avidi –  e ci sentiamo in colpa.

Come regola generale, è vero che se mangi meno calorie di quelle che brucia, diventerai più magro (e se ne consumi molto di più, diventerai più grasso). 

Ma la miriade diete diete passate a noi ogni anno smentisce la semplicità della formula che è stata data a Camacho. 

La caloria come misura scientifica non è in discussione. 

Ma il calcolo del contenuto calorico esatto del cibo è molto più difficile di quanto suggeriscano i numeri con precisione precisi visualizzati sui pacchetti del cibo. 

Due prodotti alimentari con identici valori calorici possono essere digeriti in modi molto diversi. 

Ogni corpo elabora le calorie in modo diverso. 

Anche per un singolo individuo, l’ora del giorno in cui si mangia è importante. 

Più approfondiamo la questione, più ci rendiamo conto che le calorie caloriche faranno poco per aiutarci a controllare il nostro peso o anche a mantenere una dieta sana: la caloria è onnipresente nella vita quotidiana. 

Prendiamo ad esempio la parte superiore dell’etichetta informativa della maggior parte dei prodotti alimentari e bevande confezionati. 

Sempre più ristoranti elencano il numero di calorie in ogni piatto nei loro menu.

Il conteggio delle calorie che spendiamo è diventato standard. 

Attrezzature da palestra, dispositivi di fitness ai polsi, anche i nostri telefoni ci dicono quante calorie abbiamo presumibilmente bruciato in una singola sessione di esercizio o nel corso della giornata.

Non è sempre stato così. 

Per secoli, gli scienziati hanno ritenuto che fosse la quantità di cibo consumata che era significativa. 

Alla fine del XVI secolo un medico italiano di nome Santorio Sanctorius inventò una “sedia per pesare”, penzolante da una scala gigante, nella quale si sedette a intervalli regolari per pesare se stesso, tutto ciò che mangiava e beveva, e tutte le feci e l’urina che produceva. 

Nonostante i 30 anni di sospensione compulsiva della sedia, Sanctorius ha risposto a poche delle  domande sull’impatto che il suo consumo aveva sul suo corpo.

Solo più tardi l’attenzione si spostò sull’energia contenuta in diversi prodotti alimentari. 

Nel XVIII secolo Antoine Lavoisier, un aristocratico francese, elaborò che bruciare una candela richiedeva un gas dall’aria – che chiamò ossigeno – per alimentare la fiamma e liberare calore e altri gas. 

Applicò lo stesso principio al cibo, concludendo che alimenta il corpo come un fuoco che brucia lentamente. 

Costruì un calorimetro, un dispositivo abbastanza grande da contenere una cavia, e misurò il calore generato dall’ animaletto per stimare la quantità di energia prodotta. 

Sfortunatamente la rivoluzione francese – in particolare la ghigliottina – interruppe le sue idee  sull’argomento. 

Ma aveva iniziato pur qualcosa. Altri scienziati hanno successivamente costruito “calorimetri a bombe” in cui hanno bruciato cibo per misurare il calore – e quindi l’energia potenziale – rilasciato da esso.

Il contenuto calorico, che deriva da “calor”, in latino vuol dire “calore”, era originariamente utilizzato per misurare l’efficienza dei motori a vapore: una caloria è l’energia richiesta per riscaldare 1 kg di acqua di un grado Celsius. 

Solo nel 1860 gli scienziati tedeschi iniziarono ad usarlo per calcolare l’energia nel cibo. 

Fu un chimico agricolo americano, Wilbur Atwater, che rese popolare l’idea che potesse essere usato per misurare sia l’energia contenuta nel cibo sia l’energia che il corpo impiegava su cose come il lavoro muscolare, la riparazione dei tessuti e l’alimentazione degli organi. 

Nel 1887, dopo un viaggio in Germania, scrisse una serie di articoli molto popolari in Century, una rivista americana, suggerendo che il cibo è per il corpo ciò che è combustibile per il fuoco”.

Introdusse al pubblico la nozione di “macronutrienti” – carboidrati, proteine ​​e grassi – così chiamati perché il corpo ne ha bisogno.

Oggi molti di noi vogliono monitorare il nostro consumo calorico per perdere o mantenere il nostro peso. 

Atwater, figlio di un ministro metodista, era motivato dalla preoccupazione opposta: in un periodo in cui la malnutrizione era diffusa, cercava di aiutare le persone povere a trovare gli oggetti più redditizi da riempire.

Per vedere quanta energia fornivano al corpo i diversi macronutrienti, alimentò campioni di una dieta “media” americana di quell’epoca – che credeva fosse pesante nei biscotti di melassa, farina d’orzo e ventriglio di pollo – a un gruppo di studenti maschi in un seminterrato alla Wesleyan University di Middletown, nel Connecticut. 

Per un massimo di 12 giorni alla volta un volontario mangiava, dormiva e sollevava pesi mentre era sigillato all’interno di una camera alta più di un metro e mezzo, larga quattro piedi e profonda sette piedi. L’energia in ogni pasto venne calcolata bruciando cibi identici in un calorimetro di bomba.

Le pareti erano piene d’acqua e le variazioni della temperatura consentivano ad Atwater di calcolare quanta energia stavano generando i corpi degli studenti. 

La sua squadra raccolse le feci degli studenti e venivano bruciate, per vedere quanta energia era stata lasciata nel corpo nel processo di digestione.

Per persone diverse il cibo può impiegare dalle 8 alle 80 ore per viaggiare dal piatto della cena al water

Questa era roba pionieristica per gli anni intorno al 1890.

Atwater alla fine ha concluso che un grammo di carboidrati o di proteine produceva una media di quattro calorie di energia disponibili per il corpo e un grammo di grassi ha offerto una media di 8,9 calorie, una cifra successivamente arrotondata a nove calorie per comodità. 

Ora sappiamo molto di più sul funzionamento del corpo umano: Atwater aveva ragione sul fatto che una parte dell’energia potenziale di un pasto veniva espulsa, ma non aveva idea che alcuni fossero anche usati per digerire il pasto stesso e che il corpo impiegasse diverse quantità di energia a seconda del cibo. 

Eppure, più di un secolo dopo aver bruciato le feci degli studenti di Wesleyan, i numeri che Atwater calcolava per ogni macronutriente rimangono lo standard per misurare le calorie in un dato alimento. 

Questi esperimenti furono la base dell’apprendimento calorico giornaliero di Salvador Camacho.

Atwater ha trasformato il modo in cui il pubblico pensava al cibo, con la sua semplice convinzione che “una caloria è una caloria”

Consigliò quindi ai poveri di non mangiare troppe verdure a foglia verde perché non erano sufficientemente dense di energia. 

Secondo la sua opionione, non faceva differenza se le calorie provenivano dal cioccolato o dagli spinaci: se il corpo assorbiva più energia di quella usata, avrebbe immagazzinato l’eccesso come grasso corporeo, causando un aumento di peso.

Quell’idea catturò l’immaginazione pubblica. 

Nel 1918 il primo libro fu pubblicato in America sulla base del concetto che una dieta sana non fosse più complicata della semplice aggiunta e sottrazione di calorie. 

“Puoi mangiare quello che ti piace – caramelle, torta, pasticcini, carne grassa, burro, panna ma conta le calorie!”

Scrisse Lulu Hunt Peters in “Dieta e salute”:

“Ora che sai che puoi avere le cose che ti piacciono, procedi a rendere i tuoi menu contenenti pochissime di esse.”

Il libro vendette  milioni di copie.

Negli anni ’30 la caloria si era radicata sia nella mente pubblica che nella politica del governo. 

La sua attenzione esclusiva sul contenuto energetico del cibo, piuttosto che sul suo contenuto di vitamine, è praticamente superata. 

L’aumento del reddito e una maggiore partecipazione femminile nel mondo del lavoro hanno fatto si che negli anni ’60 la gente mangiasse più spesso o acquistasse cibo preparato, così volevano maggiori informazioni su ciò che stavano consumando. 

Le informazioni nutrizionali sui prodotti alimentari erano diffuse ma a casaccio; molti articoli portavano dichiarazioni stravaganti sui loro benefici per la salute. 

L’etichettatura è diventata standardizzata e obbligatoria in America solo nel 1990 (in Italia dal 1978 ndr).

Anche l’enfasi e l’uso di queste informazioni sono cambiati. 

Verso la fine degli anni ’60, l’obesità stava diventando un’importante preoccupazione per la salute poiché le persone divennero più sedentarie e iniziarono a mangiare cibi altamente lavorati e con molto zucchero. 

Poiché il numero di persone che avevano bisogno di perdere peso era cresciuto, il cambiamento delle diete è diventato al centro dell’attenzione.

Così iniziò la guerra sul grasso, in cui i calcoli calorici di Atwater erano un alleato inconsapevole. 

Poiché il conteggio delle calorie era considerato un arbitro obiettivo delle qualità di salute di un prodotto alimentare, sembrava logico che la parte più calorica di qualsiasi prodotto alimentare – il grasso – dovesse essere dannosa. 

Con questa misura, piatti a basso contenuto di calorie, ma ricchi di zuccheri e carboidrati, sembravano più sani. 

Le persone erano sempre più disposte a incolpare il grasso per molti dei problemi di salute della vita moderna, aiutati dalla lobby dello zucchero: nel 2016 un ricercatore dell’Università della California ha scoperto documenti del 1967 che mostravano che le compagnie di zucchero finanziavano segretamente studi all’Università di Harvard incolpare il grasso per la crescente epidemia di obesità

Che il “grasso” dietetico trovato nell’olio d’oliva, nella pancetta e nel burro sia marchiato con la stessa parola del grasso indesiderato intorno alla nostra vita, lo ha reso ancora più facile da demonizzare.

Un rapporto del comitato del Senato degli Stati Uniti nel 1977 raccomandava una dieta a basso contenuto di grassi, a basso contenuto di colesterolo per tutti, e altri governi seguirono l’esempio. 

L’industria alimentare ha risposto con entusiasmo, eliminando il grasso, il più ricco di calorie dei macronutrienti, dai prodotti alimentari e sostituendolo con zucchero, amido e sale. 

Come bonus, le migliaia di nuovi prodotti economici e gustosi “a basso contenuto calorico” e “a basso contenuto di grassi” utilizzati da Camacho per la dieta, tendevano ad avere una scadenza più lunga e margini di profitto più elevati.

Ma questo non avrebbe portato ai previsti miglioramenti della salute pubblica. 

Invece, coincise quasi esattamente con l’aumento più drammatico dell’obesità nella storia umana. 

Tra il 1975 e il 2016 l’obesità è quasi triplicata in tutto il mondo, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS ): quasi il 40% degli over 18 – circa 1,9 miliardi di adulti – sono ora in sovrappeso. 

Ciò ha contribuito a un rapido aumento delle malattie cardiovascolari (principalmente malattie cardiache e ictus) che sono diventate la principale causa di morte in tutto il mondo. 

Le percentuali di diabete di tipo 2, spesso legate allo stile di vita e alla dieta, sono più che raddoppiate dal 1980.

Non erano solo i paesi ricchi a vedere tali tendenze. In Messico, anche le famiglie urbane della classe media come Camacho erano (e sono) diventate più grasse. 

Da bambino Camacho era in forma e amava giocare a calcio. 

Ma all’età di dieci anni, nel 1988, fu uno dei tanti giovani messicani che iniziarono ad aumentare di peso mentre il crescente commercio con l’America vedeva invadere i negozi di dolci e bevande gassate a buon mercato, un processo noto come “colonizzazione della coca” del Messico. 

“C’erano improvvisamente tutti questi sapori che non avevo mai assaggiato, con cioccolatini, caramelle e Dr Pepper (bevanda americana gassata con alto contenuto di zuccheri ndr)

Camacho ricorda:

“Mi ingrassavo durante la notte.”

Quando i suoi zii lo stuzzicavano per la sua vita rigonfia, ridusse i dolci e rimase in buona forma forma fino al suo rapimento 12 anni dopo. 

Gli altri messicani hanno continuato ad ingrassarsi. 

Nel 2013 il Messico ha superato l’America come il paese più obeso al mondo.

Per combattere questa tendenza, i governi di tutto il mondo hanno consacrato il conteggio delle calorie nella politica. 

L’ OMS attribuisce la “causa fondamentale” dell’obesità in tutto il mondo a “uno squilibrio energetico tra calorie consumate e calorie consumate”.

I governi di tutto il mondo persistono nell’offrire lo stesso consiglio: contare e tagliare le calorie. 

Questa idea si è infiltrata in sempre più aree della vita. 

Nel 2018 il governo americano ha ordinato catene alimentari e distributori automatici per fornire dettagli calorici sui loro menu, per aiutare i consumatori a prendere “decisioni informate e salutari”. Australia e Gran Bretagna sono dirette in direzioni simili. 

Gli enti governativi consigliano a dieta di registrare i loro pasti in un giornale di calorie per perdere peso. 

Gli sforzi sperimentali di uno scienziato del XIX secolo sono a malapena cambiati e a malapena messi in discussione.

Milioni di persone a dieta si arrendono quando il loro conteggio delle calorie non ha successo. 

Camacho era più testardo di altri. 

Scattò le foto dei suoi pasti per registrare la sua assunzione delle calorie in modo più accurato e si collegava ai suoi fogli di calcolo calorico dal suo telefono. 

Pensava a ogni boccone che mangiava. E comprò una serie di gadget per tracciare il suo output calorico. Ma non aveva ancora perso molto peso.

Un problema era che le sue somme erano basate sull’idea che il conteggio delle calorie fosse accurato. 

I produttori di alimenti danno letture straordinariamente specifiche: una fetta di pizza ai peperoni doppia preferita di Camacho è presumibilmente di 248 calorie (non 247 o 249). Eppure il numero di calorie elencate sui pacchetti di cibo e sui menu è sistematicamente sbagliato.

Susan Roberts, una nutrizionista della Tufts University di Boston, ha scoperto che le etichette sugli alimenti confezionati negli Stati Uniti le calorie sono minori di una media del 18%. 

Le normative del governo americano consentono a tali etichette di minimizzare le calorie fino al 20% (per garantire che i consumatori non siano cambiati in termini di quantità di nutrizione ricevuta). 

Le informazioni su alcuni alimenti surgelati trattati perdono il loro potere calorico fino al 70%.

Questo non è l’unico problema. 

Il conteggio delle calorie si basa sulla quantità di calore che un alimento emette quando brucia in un forno. 

Ma il corpo umano è molto più complesso di un forno. Quando il cibo viene bruciato in un laboratorio si arrende le calorie in pochi secondi. 

Al contrario, il viaggio nella vita reale dal piatto della cena alla tazza del gabinetto richiede in media circa un giorno, ma può variare da otto a 80 ore a seconda della persona. 

Una caloria di carboidrati e una caloria di proteine ​​hanno entrambi la stessa quantità di energia immagazzinata, quindi si comportano in modo identico in un forno. Ma se metti quelle calorie in organismi reali esse si comporteranno in modo abbastanza diverso. 

E stiamo ancora imparando nuove intuizioni: i ricercatori americani hanno scoperto l’anno scorso che, per più di un secolo, abbiamo esagerato di circa il 20% il numero di calorie che assorbiamo dalle mandorle.

Il processo di conservazione del grasso – il “peso” che molte persone cercano di perdere – è influenzato da dozzine di altri fattori. 

Oltre alle calorie, i nostri geni, i trilioni di batteri che vivono nel nostro intestino, la preparazione del cibo e il sonno influenzano il modo in cui processiamo il cibo. 

Le discussioni accademiche su cibo e nutrizione sono disseminate di riferimenti a vasti corpi di ricerca che devono ancora essere condotti. 

“Nessun altro campo della scienza o della medicina vede una tale mancanza di studi rigorosi”, dice Tim Spector, professore di epidemiologia genetica al Kings College di Londra. “Possiamo creare DNA sintetico e animali cloni, ma sappiamo ancora incredibilmente poco sulle cose che ci tengono in vita”.

Ciò che sappiamo, tuttavia, suggerisce che il conteggio delle calorie è molto grezzo e spesso fuorviante. 

Si pensi ad un hamburger, il tipo di cibo che Camacho evitò durante i suoi primi sforzi per perdere peso.

Lo mordi e la saliva in bocca inizia subito a scomporla, un processo che continua quando lo inghiotti, trasportando il boccone verso lo stomaco e oltre per essere ulteriormente scomposto.

Il processo digestivo trasforma proteine, carboidrati e grassi nell’hamburger nei loro composti basici in modo che siano abbastanza piccoli da essere assorbiti nel sangue attraverso l’intestino tenue per alimentare e riparare i trilioni di cellule nel corpo. 

Ma le molecole di base di ogni macronutriente svolgono ruoli molto diversi all’interno del corpo.

Tutti i carboidrati si trasformano in zuccheri, che sono la principale fonte di combustibile del corpo. 

Ma la velocità con cui il tuo corpo riceve il carburante dal cibo può essere tanto importante quanto la quantità di carburante.

I carboidrati semplici vengono rapidamente assorbiti nel flusso sanguigno, fornendo un rapido colpo di energia: il corpo assorbe lo zucchero da una lattina di bevanda gassata ad una velocità di 30 calorie al minuto, rispetto a due calorie al minuto da carboidrati complessi come patate o riso.

Ciò conta, perché un improvviso carico di zucchero induce il rapido rilascio di insulina, un ormone che porta lo zucchero fuori dal flusso sanguigno e nelle cellule del corpo. 

I problemi sorgono quando c’è troppo zucchero nel sangue. 

Il fegato può immagazzinare parte dell’eccesso, ma tutto ciò che rimane è nascosto come grasso. 

Quindi consumare grandi quantità di zucchero è il modo più rapido per creare grasso corporeo.

E, una volta che l’insulina ha fatto il suo lavoro, i livelli di zucchero nel sangue crollano, lasciandoti cosi affamato, oltre che paffuto.

L’ ingrassamento è una conseguenza della civiltà. 
 
I nostri antenati godevano di un pesante carico di zucchero forse quattro volte l’anno, quando una nuova stagione produceva frutta fresca. Molti ora si godono quel tipo di zucchero ogni giorno. 
 
La persona media nel mondo sviluppato consuma 20 volte di più lo zucchero che le persone hanno fatto anche durante il periodo di Atwater.
Ma è una storia diversa quando mangi carboidrati complessi come i cereali. Questi sono legati insieme da carboidrati semplici, in modo da abbattere anche in zucchero, ma perché lo fanno più lentamente, i livelli di zucchero nel sangue rimangono più stabili. 

I succhi di frutta che Camacho era stato incoraggiato a bere contenevano meno calorie di uno dei suoi panini integrali, ma il pane gli dava meno zucchero e lo lasciava sazio più a lungo.

Altri macronutrienti hanno funzioni diverse. 

Le proteine, la componente dominante di carne, pesce e prodotti caseari, agiscono come il principale elemento di base per ossa, pelle, capelli e altri tessuti corporei. 

In assenza di sufficienti quantità di carboidrati può anche servire da combustibile per il corpo. 

Ma dal momento che è ripartito più lentamente dei carboidrati, è meno probabile che le proteine ​​vengano convertite in grasso corporeo.

Il grasso è diverso. 

Ti fa sentire sazio più a lungo, perché il tuo corpo lo divide in piccoli acidi grassi più lentamente di quanto non processi i carboidrati o le proteine. 

Abbiamo tutti bisogno di grassi per produrre ormoni e per proteggere i nostri nervi (un po ‘come un rivestimento di plastica protegge un filo elettrico). 

Per millenni, il grasso è stato anche un modo cruciale per gli esseri umani di immagazzinare energia, permettendoci di sopravvivere a periodi di carestia. 

Oggigiorno, anche senza il rischio di morire di fame, i nostri corpi sono programmati per immagazzinare il carburante in eccesso nel caso in cui il cibo venisse a mancare.

Nessuna meraviglia che una singola misura – il contenuto energetico – non possa catturare tale complessità.

La nostra fissazione con il conteggio delle calorie presuppone che tutte le calorie siano uguali e che tutti i corpi rispondano alle calorie in modi identici: a Camacho è stato detto che, poiché era un uomo, aveva bisogno di 2.500 calorie al giorno per mantenere il suo peso. 

Tuttavia, un crescente numero di ricerche mostra che quando persone diverse consumano lo stesso pasto, l’impatto sulla glicemia e sulla formazione dei grassi di ciascuna persona varierà in base ai loro geni, ai loro stili di vita e al loro mix unico di batteri intestinali.

La ricerca pubblicata quest’anno ha mostrato che un certo insieme di geni si trova più spesso nelle persone sovrappeso rispetto a quelle magre, suggerendo che alcune persone devono lavorare più duramente di altre per rimanere magre (un fatto che molti di noi già ritenevano intuitivamente vero). 

Le differenze nei microbiomi intestinali possono alterare il modo in cui le persone trattano il cibo. Uno studio su 800 israeliani nel 2015 ha rilevato che l’aumento dei livelli di zucchero nel sangue variava di un fattore quattro in risposta a cibo identico.

Gli intestini di alcune persone sono il 50% più lunghi di altri: quelli con quelli più corti assorbono meno calorie, il che significa che espellono più energia nel cibo, mettendo meno peso.

La risposta del tuo corpo può anche cambiare a seconda di quando mangi.  Se perdi peso il tuo corpo cercherà di recuperarlo, rallentando il tuo metabolismo e anche riducendo l’energia che spendi per muoverti e contrarre i muscoli. 

Anche i tuoi programmi per mangiare e dormire possono essere importanti. 

Una notte insonne può spronare il tuo corpo a creare più tessuto adiposo, che getta una luce truce sugli anni di lavoro mattiniero di Camacho. 

Si può aumentare di peso mangiando piccole quantità in 12-15 ore rispetto a mangiare lo stesso cibo in tre pasti distinti per un periodo più breve.

C’è un’ulteriore debolezza nel sistema di conteggio delle calorie: la quantità di energia che assorbiamo dal cibo dipende da come la prepariamo. 

Tagliare e macinare il cibo fa essenzialmente parte del lavoro di digestione, rendendo più calorie disponibili per il tuo corpo tritando le pareti cellulari prima di mangiarlo. 

Questo effetto viene amplificato quando si aggiunge calore: la cottura aumenta la proporzione di cibo digerito nello stomaco e nell’intestino tenue, dal 50% al 95%. 

Le calorie digeribili nel manzo aumentano del 15% in cucina e nelle patate dolci del 40% (il cambiamento esatto dipende dal fatto che sia bollito, arrostito o cotto al microonde). 

Questo impatto è così significativo che Richard Wrangham, un primatologo dell’Università di Harvard, ritiene che la cucina fosse necessaria per l’evoluzione umana. 

Ha permesso l’espansione neurologica che ha creato l’ Homo sapiens: alimentare il cervello consuma circa un quinto dell’energia metabolica di una persona ogni giorno (cucinare significa anche che non abbiamo bisogno di passare tutto il giorno a masticare, a differenza degli scimpanzé).

La difficoltà nel contare con precisione non finisce qui. 

Il carico calorico di cibi pesanti come riso, pasta, pane e patate può essere ridotto semplicemente cuocendo, raffreddando e riscaldando. 

Mentre le molecole di amido si raffreddano formano nuove strutture che sono più difficili da digerire. 

Assorbi meno calorie mangiando pane tostato che è rimasto freddo, o spaghetti avanzati, che se fossero appena fatti. 

Gli scienziati dello Sri Lanka hanno scoperto nel 2015 che potrebbero più di dimezzare le calorie potenzialmente assorbite dal riso aggiungendo olio di cocco durante la cottura e quindi raffreddando il riso.

Ciò ha reso l’amido meno digeribile in modo che il corpo possa assumere meno calorie (anche se vanno ancora testati gli effetti precisi del riso cotto in questo modo sugli esseri umani ). 

Questa è una brutta cosa se sei malnutrito, ma un vantaggio se stai cercando di perdere peso.

Parti diverse di un vegetale o di un frutto possono essere assorbite in modo diverso: le foglie più vecchie sono più resistenti, per esempio. 

L’interno amidaceo dei chicchi di mais dolce è facilmente digeribile, ma il guscio di cellulosa è impossibile da abbattere e passa attraverso il corpo intatto. Pensa a quel momento in cui guardi nella tazza del cesso dopo aver mangiato mais dolce.

Come tante persone a dieta, Camacho era condannato a sforzarzi a tracciare accuratamente le sue calorie “in” , cioè introdotte.

Ma così anche i suoi tentativi di rintracciare le sue calorie “fuori”, cioè bruciate.

Il messaggio di molte autorità pubbliche e produttori alimentari, in particolare aziende fast-food che sponsorizzano eventi sportivi, è che anche i cibi più non sani non ti fanno ingrassare se fai la tua parte facendo molto esercizio fisico. 

L’esercizio fisico ha, ovviamente, benefici chiari sulla salute. 

Ma a meno che tu non sia un atleta professionista, gioca un ruolo minore nel controllo del peso di quanto molti credano. 

Fino al 75% del dispendio energetico giornaliero della persona media non viene dall’esercizio ma dalle normali attività quotidiane e dal mantenimento del funzionamento del corpo attraverso la digestione del cibo, l’alimentazione degli organi e il mantenimento di una temperatura corporea regolare. 

Anche bere acqua ghiacciata – che non fornisce energia – costringe il corpo a bruciare calorie per mantenere la temperatura preferita, rendendolo l’unico caso noto di consumare qualcosa con calorie “negative”. 

Un’espressione popolare in inglese ci dice di non “confrontare mele e arance” (in Italia mele e pere ndr) e supporre che siano uguali: tuttavia le calorie mettono pizze e arance, o mele e gelati, sulla stessa scala, e li ritengono uguali.

Dopo tre anni di apposito conteggio delle calorie, Camacho cambiò atteggiamento. 

Mentre si riprendeva dalla corsa della maratona del 2010 a San Diego, iniziò ad allenarsi con Crossfit, un regime di allenamento che include allenamento ad alta intensità e sollevamento pesi. 

Lì ha incontrato persone che usano un metodo molto diverso per controllare il loro peso. Come lui, si esercitavano regolarmente. 

Ma piuttosto che limitare le loro calorie, mangiavano cibi naturali, quello che Camacho chiama “Roba da una piante vere, non da un impianto industriale”.

Stufo di sentirsi come un fallimento affamato, decise di provarlo. 

Abbandonò i suoi prodotti ipocalorici pesantemente elaborati e si concentrò sulla qualità del suo cibo piuttosto che sulla quantità. 

Smise di sentirsi famelico tutto il tempo. 

“Sembra semplice ma ho deciso di ascoltare il mio corpo e mangiare ogni volta che avevo fame, ma solo quando ero affamato, e mangiare cibo vero, non cibo”, dice. 

Tornò ai cibi che da tempo si era vietato di mangiare. 

Dopo 3 anni si fece la sua prima fettina di bacon e poi si è goduto il formaggio, il latte intero e le bistecche.

Si sentì immediatamente meno affamato e più felice

Più sorprendente, ha rapidamente iniziato a perdere il suo grasso in più. 

“Dormivo molto meglio e in un paio di mesi non avevo più depressione e l’ansia,” dice. 

“Sono passato dal sentirsi sempre in colpa, adirato e spaventato dal sentirmi padrone di me stesso ed effettivamente fiero del mio stesso corpo. All’improvviso mi sono divertito a mangiare e bere di nuovo. “

Il peso rimase fermo e nel 2012 si è trasferito a Heidelberg, in Germania, un mondo lontano dalle strade frenetiche del Messico, per studiare per un master in salute pubblica. 

“L’idea mi ha colpito sul fatto che potevo combinare la mia esperienza con il lavoro accademico per cercare di aiutare altre persone a superare queste varie barriere che avevo trovato”.

Dopo i suoi maestri ha intrapreso un dottorato su come affrontare l’obesità in Messico.

Oggi è sposato con una studiosa tedesca, Erica Gunther, che ha studiato sistemi alimentari in tutto il mondo. 

La loro dieta include adesso cibi che prima evitava, come tuorli d’uovo, olio d’oliva e noci

Due giorni alla settimana la coppia si limita ai pasti vegetariani, ma per il resto divora bistecche, reni, fegato e alcuni dei suoi piatti messicani preferiti: barbacoa (agnello), carnitas (maiale) e tacos con carne alla griglia.

A sua moglie piace fare un dolce tradizionale messicano chiamato pan de muerto (pane della morte). 

“Prima avrei dovuto dedicare due ore in più per compensare il mangiare, ma ora non mi interessa, ma mi assicuro che sia un piacere, che non è una cosa di tutti i giorni.”

Dopo aver passato anni a cercare di rinunciare all’alcol, ha un bicchiere o due di vino più volte alla settimana, e va a prendere una birra con gli amici della sua palestra.

Suda tre o quattro allenamenti a settimana, è altrettanto muscoloso come un giocatore di rugby professionista. 

Adesso è a 80 kg stabile, ha pochissimo grasso corporeo, sebbene sia ancora considerato sovrappeso dai grafici dell’indice di massa corporea, che considerano troppo pesanti gli atleti professionisti potenziati. 

L’unica recidiva di angoscia che soffre oggigiorno accade quando sente Tori Amos cantare “Bliss” – la canzone che suona quando è stato rapito – il che dice “è un vero peccato perché è una grande canzone”.

Oggi Camacho potrebbe essere descritto come un dissidente calorico, uno di un piccolo ma crescente numero di accademici e scienziati che affermano che la persistenza del conteggio delle calorie aggrava l’epidemia dell’obesità, piuttosto che rimediarla. 

Il conteggio delle calorie ha interrotto la nostra capacità di mangiare la giusta quantità di cibo, dice, e ci ha orientato verso scelte sbagliate. 

Nel 2017 ha scritto un articolo accademico che è stato uno degli attacchi più selvaggi al sistema di calorie pubblicato in una rivista peer-reviewed. 

“Sono davvero in imbarazzo per quello in cui credevo”, dice. “Stavo facendo tutto il possibile per seguire il consiglio ufficiale, ma era totalmente sbagliato e mi sento stupido per non averlo mai nemmeno messo in discussione.”
 

"Il corpo assorbe lo zucchero da una lattina di bevanda gassata ad una velocità di 30 calorie al minuto, rispetto a due calorie al minuto da carboidrati complessi come patate o riso"

Data la vasta evidenza che il conteggio delle calorie è impreciso nella migliore delle ipotesi e contribuisce al peggioramento dell’obesità nel peggiore dei casi, perché questa idea è ancora persistente?

La semplicità del conteggio delle calorie spiega il suo fascino. 

Le metriche che indicano ai consumatori la misura in cui gli alimenti sono stati elaborati, o se sopprimono la fame, sono più difficili da capire. 

Di fronte alla forza inarrestabile del dogma calorico, nessun altra proposta ha ottenuto ampia accettazione.

L’establishment scientifico e sanitario sa che l’attuale sistema è difettoso. 

Un consulente anziano dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’ alimentazione e l’agricoltura ha avvertito nel 2002 che i “fattori” di 4-5-9 di Atwater nel cuore del sistema di conteggio delle calorie erano “una grossolana semplificazione” e così imprecisi da ingannare i consumatori nella scelta di prodotti non sani perché sottostimano le calorie in alcuni carboidrati. 

L’organizzazione ha detto che avrebbe dato “ulteriore considerazione” alla revisione del sistema, ma 17 anni dopo c’è poca spinta al cambiamento. 

Ha persino respinto l’idea di armonizzare i molti metodi usati in diversi paesi: un’etichetta in Australia può dare un conteggio diverso da uno in America per lo stesso prodotto.

I funzionari dell’OMS riconoscono anche i problemi del sistema attuale, ma dicono che è talmente radicato nel comportamento dei consumatori, nelle politiche pubbliche e negli standard industriali che sarebbe troppo costoso e dirompente apportare grandi cambiamenti. 

Gli esperimenti condotti da Atwater un secolo fa, senza calcolatori o computer, non sono mai stati ripetuti anche se la nostra comprensione di come funziona il nostro corpo è notevolmente migliorata. 

C’è poco finanziamento o entusiasmo per questo tipo di lavoro. Come sostiene Susan Roberts della Tufts University, la raccolta e l’analisi delle feci “è il peggior lavoro di ricerca al mondo”.

Il sistema calorico, dice Camacho, lascia i produttori di alimenti fuori dai guai:

“Possono dire: ‘Non siamo responsabili per i prodotti malsani che vendiamo, dobbiamo solo elencare le calorie e lasciarle a voi per gestire il vostro peso’ “.

Camacho e altri dissidenti calorici sostengono che lo zucchero e i carboidrati altamente trasformati giocano un disastro con i sistemi ormonali delle persone. 

Livelli di insulina più alti significano che più energia viene convertita in tessuto grasso, lasciando meno disponibile a rifornire il resto del corpo. 

Questo a sua volta provoca fame e eccesso di cibo. In altre parole, la costante fame e stanchezza sofferta da Camacho e altre persone a dieta possono essere sintomi di sovrappeso, piuttosto che la causa del problema. 

Eppure gran parte dell’industria alimentare difende anche lo status quo. 

Cambiare il modo in cui valutiamo i valori energetici e di salute del cibo minerebbe il modello di business di molte aziende.

L’unica organizzazione importante per spostare l’enfasi oltre le calorie è quella dedicata ad aiutare i propri clienti a dimagrire: la “Weight Watchers”. 

Nel 2001 la più famosa azienda di dieta del mondo ha introdotto un sistema di punti che si è allontanato dalla focalizzazione esclusivamente sulle calorie per classificare anche gli alimenti in base al loro contenuto di zuccheri e grassi saturi e al loro impatto sull’appetito. 

Chris Stirk, general manager dell’azienda in Gran Bretagna, afferma che l’organizzazione ha apportato il cambiamento perché basarsi sulle calorie per perdere peso è “superato”:

“La scienza si evolve quotidianamente, mensilmente, annualmente, figuriamoci dal 1800”.

Molti di noi sanno istintivamente che non tutte le calorie sono uguali. 

Un lecca-lecca e una mela possono contenere un numero simile di calorie, ma la mela è chiaramente migliore per noi. 

Ma dopo una vita ad ascoltare della caloria e del suo ruolo in consigli dietetici apparentemente infallibili, potremmo essere perdonati per essere stati confusi sul modo migliore di alimentarsi. 

È tempo di riposare.